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这篇专业文章告诉你,面包的香味和美味来源确实来自面团发酵。

面包的最大特点是发酵食品。在制作面包的过程中,发酵是至关重要的一步,它直接决定了面包制作的成功。

面包诱人的香味来自发酵。曾经有一段时间,人们认为含有大量辅料的面包是制作美味面包的最佳方法。然而,随着人们对面包了解的越来越多,他们终于意识到面包的香味和美味来自发酵。

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发酵是面包制作中最重要的过程。它也是最难掌握、难以捉摸甚至难以避免的。

发酵步骤

我们将发酵分为三个步骤:一次发酵、二次发酵和三次发酵。

一次发酵位于搅拌和成型之间,使发酵因素更加活跃;

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二次发酵是分裂后的一个松弛阶段,有利于面团中面筋缺乏状态的形成和调整。

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第三次发酵是在成型之后和放入烤箱之前。这个阶段是淀粉分解的过程。酵母酶分解成二氧化碳和糖来决定面包的大小和形状。

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许多小白面包只通过用手指挤压面团来判断发酵状态来理解发酵。

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